Demi-glace omáčka
Vďačíme zaň francúzskemu kuchárovi
Demi-glace patrí medzi päť základných omáčok francúzskej kuchyne. Vymyslel ju šéfkuchár Auguste Escoffier, ktorý ňou chcel vylepšiť mäsové pokrmy. Na tento nápad prišiel počas 19. storočia.
Hlavným princípom je dlhšie varenie kostí, aby sa z nich dostal von špik, ktorý ochutí samotnú omáčku. Pripravuje sa niekoľko hodín, vďaka čomu získava intenzívnejšiu chuť. Následne sa môže pridávať do výpeku, aby ste z neho pripravili vynikajúcu prírodnú šťavu alebo ním môžete vylepšiť guláš či niektoré omáčky.
Základom sú dobré kosti
Hlavnou ingredienciou v demi-glace sú teľacie kosti. Vyberajte si také, ktoré majú v sebe špik, aby bola omáčka silnejšia. Do zmesi môžete pridať aj rebrá s mäsom, vďaka čomu bude výsledok ešte chutnejší.
Druhou alternatívou, ktorá je zároveň aj lacnejšia, je pripraviť demi-glace z hovädzích kostí. Vo Francúzsku sa robí taktiež ďalší netradičný druh, keď sa pri príprave skombinujú teľacie a kačacie kúsky, takže omáčku potom môžete použiť napríklad aj k divokej kačke alebo k bažantovi. Pre lepšiu manipuláciu rozseknite kosti na menšie časti, ktoré potom dôsledne umyte, aby na nich nezostali malé čiastočky, ktoré by prešli do výpeku.
Sliný a tmavý vývar však môžete pripraviť aj z kuracích kostí. Ku kostiam a zelenine pridajte červené víno a pretlak pre farbu. Základom je vždy naozaj dlhé varenie a následná redukcia.
Skladujte ho vo forme na ľad
Keďže príprava tejto omáčky trvá dlho a je prácna, môžete si ju urobiť do zásoby. Pár dní vám vydrží v chladničke, ale najlepšie ju uskladníte v mrazničke, kde môže byť aj pol roka. Použite na to formu na ľad, ktorá demi-glace rozdelí na menšie časti.
Potom pri príprave jedál si vyberiete presne taký podiel, aký budete aktuálne potrebovať. Nebudete tak zbytočne plytvať a navyše si vďaka tomu uľahčíte aj varenie.
Recept na demi-glace:
Ingrediencie:
- 1,5 kila teľacích kostí (môžu byť aj hovädzie alebo kačacie),
- 5 kusov väčšej mrkvy,
- 5 kusov petržlenu,
- 1 kaleráb,
- 1 zeler,
- 1 väčšia cibuľa,
- 2 strúčiky cesnaku,
- olej,
- červené víno,
- bylinky,
- paradajkový pretlak
Ako na to:
Na prípravu demi-glacu existuje niekoľko rôznych receptov. Vždy je najvhodnejšie začínať tým, že na plech rozložíte kosti a necháte ich aspoň pol hodinu piecť v rúre, aby sa mäso na nich stiahlo a získalo tak lepšiu chuť.
Medzitým všetku zeleninu očistite a pokrájajte na menšie kúsky. Do rozohriateho hrnca pridajte olej a neskôr zeleninu, ktorú aspoň päť minút restujte.
Nepridávajte soľ, pretože výsledná omáčka nemá byť slaná.
K podusenej zelenine pridajte pretlak, premiešajte a zalejte to vínom. Ešte horúce kosti vložte do hrnca spolu s čerstvými bylinkami, zalejte prevarenou vodou a priveďte do varu. Potom stiahnite plyn alebo teplotu na minimum a varte pomaly šesť hodín.
Občas skontrolujte povrch vývaru a zbierajte z neho vyzrážanú bielkovinovú penu.
Po uplynutí tohto času demi-glace preceďte a nechajte zredukovať na požadovanú hustotu.
Vychlaďte ho a potom preložte do nádoby na skladovanie.
Tipy a triky pri varení demi-glacu
- Na prípravu omáčky použite kosti s kúskami mäsa. To môžete na záver obrať a pridať ho do iného receptu.
- Do hrnca presuňte spolu s kosťami aj všetok výpek, ktorý dodá demi-glacu dobrú chuť.
- Ak budete s demi-glacom pracovať hneď, po zredukovaní a odstavení zo sporáka do neho ešte vmiešajte na zjemnenie trochu masla.
- Okrem byliniek používajú niektorí kuchári tiež celé čierne a nové korenie a bobkový list.
- Namiesto vody môžete zaliať všetky suroviny domácim kuracím alebo hovädzím vývarom.
Zdroj: https://dobruchut.aktuality.sk/clanok/37513/odhalte-tajomstvo-pripravy-dobreho-demi-glace/