Nájde si vás to kdekoľvek vo svete. Do nosa vám udrie vôňa poctivého domáceho jedla s nádychom exotiky. Nie je to však ostrá zmes korenín, ani silná aróma sójovej omáčky. Nie je to India, nie je to Čína, dokonca ani Mexiko. Po svete sa rozlieza chuť a vôňa peruánskej kuchyne. Peru bolo pred päťsto rokmi cieľom európskych dobyvateľov, dnes Peru dobýja svet prostredníctvom svojej rozmanitej a chutnej gastronómie.

Peruánski kuchári sa rozliezli do celého sveta, najprv to bolo kvôli kríze, terorizmu, diktatúre, neskôr pre rastúci záujem o peruánsku kuchyňu. A má čím zaujať i prekvapiť. Peruánska kuchyňa má všetky predpoklady na to, aby bola na špičke svetovej gastronómie a naplno ich využíva. Dnes patria peruánski kuchári k najvyhľadávanejším vo svete, Peru získava rok za rokom ocenenia za najlepšiu gastronomickú destináciu sveta (Worlds travel awards), ktorá je takým gastronomickým Oscarom. V Peru nájdeme dve z desiatich najlepších reštaurácií sveta.

Dôvodov, prečo sa peruánska kuchyňa pokladá dnes za jednu z najlepších na svete, je niekoľko. Na prvom mieste je to jeho poloha a rozmanitosť klimatických podmienok. Nájdeme tu zasnežené vrcholky hôr i púšte, dokonca oázu. Na jednej strane oceán bohatý na morskú faunu s tisícročnou rybárskou tradíciou, na druhej strane amazonský prales so svojou vlastnou kuchyňou podmienenou nesmierne bohatými prírodnými zdrojmi, aké nájdeme iba v pralese.

V Peru nemajú núdzu o suroviny. Len zemiakov nájdeme v Peru viac ako 2500 odrôd. Pestujú sa tu plodiny, ktoré my nedokážeme ani len pomenovať a žijú zvieratá, ktoré by sme na tanieri určite nečakali. Morské prasiatko, ktoré je pre nás domáci miláčik, je v Peru vyhľadávanou lahôdkou.

Mix kultúr peruánskej kuchyne sa vyvíjal postupne

V Peru sa zišlo niekoľko gastronomických kultúr, ktoré vytvorili jeden dokonalý mix. Už pred príchodom prvých Európanov mala andská kuchyňa čo ponúknuť. Nielen Inkovia, ale aj kultúry, ktoré im predchádzali, venovali obrovskú pozornosť rozvoju poľnohospodárstva a technológiám spojeným so zavlažovaním a pestovaním plodín na strmých svahoch Ánd či v púštnych podmienkach. Rybolov bol jedným zo základných zdrojov potravín, a to morský, riečny, a nesmieme zabúdať ani na jazero Titicaca. Ryby sa konzumovali v Peru od nepamäti. Dôkazom sú archeologické nálezy.

Príchod Španielov bol pre domácu gastronómiu revolučný. Európania priviezli nové rastliny a zvieratá, nové postupy varenia, jedlá, ktoré pripravovali na starom kontinente. Postupne pribúdali aj otroci z Afriky a nakoniec aj prisťahovalci z Ázie. Miešanci Japoncov a Peruáncov tvoria dokonca etnickú skupinu nazývanú Nikkei. Tento názov sa používa aj pre ich vlastnú kuchyňu, ktorá je zmesou japonskej a peruánskej kuchyne.

Kuchár je v Peru rešpektovaným povolaním

Tradičná kuchyňa je stále veľmi obľúbená, je to kuchyňa, ktorú varia Peruánci doma, môžete sa s ňou stretnúť na uliciach, trhoviskách i v tradičných reštauráciách. No máme tu aj modernú peruánsku kuchyňu, nazývanú novoandina, ktorá v ničom nezaostáva za modernými kulinárskymi trendmi vysokej gastronómie.

Kuchár je v Peru rešpektované povolanie. Štúdium za kuchára patrí k vyššiemu vzdelávaniu, kto sa rozhodne pre túto profesiu, musí mať najprv maturitu. Školy, na ktorých sa dá študovať za kuchára sú súkromné a za štúdium sa platí. Dnes už nie je zvláštnosťou nájsť kuchárov zo zámoria, ktorí študujú v Peru, aby si rozšírili svoje poznatky a kuchárske zručnosti.

Peruánska kuchyňa ešte nie je taká známa v Európe, no v Amerike má veľké meno. Dokonca Čiľania uznávajú, že majú radšej peruánsku kuchyňu ako svoju vlastnú. A keď sa chcete v Čile dobre najesť, vezmú vás do peruánskej reštaurácie.

Aké teda sú jedlá peruánskej kuchyne?

Rozmanité. Nesmie v nich chýbať čili. Je v peruánskej kuchyni rovnako dôležité ako v mexickej, no málokedy sa stretneme s jedlom, ktoré by bolo pikantné. Peruánci dokážu stiahnuť štipľavosť čili papričiek odstraňovaním zrniečok a žiliek a varením a zlievaním vody tak, aby sa potlačila pálivosť. Zostane len príjemná chuť, ktorá dodáva tú pravú peruánsku chuť. Nesmie chýbať cibuľa, cesnak, bylinky, najmä koriander, huacatay, zázvor, citrón a neodmysliteľnou prílohou väčšiny jedál je, paradoxne, ryža. Zemiaky, kukurica, tapiok, zelenina a ovocie nesmú na stoloch Peruáncov chýbať.

Národným jedlom je ceviche, surová marinovaná ryba. Limetková šťava v marináde mäso za studena uvarí a dodá mu príjemnú chuť, ktorú podčiarkuje čili, červená cibuľa a koriander. Ostatné peruánske jedlá sú tepelne pripravované, nájdeme tu husté mäsové polievky, fantastické dusené jedlá, smažené, grilované i pečené v jame v zemi (pachamanca).

Peruánskym národným alkoholom je pisco, pálenka z hrozna. Mieša sa z nej národný drink pisco sour, ktorým si Peruánci pripíjajú pri každej, aspoň trochu sviatočnej, príležitosti. Samozrejme, aj na Silvestra. Nealkoholické nápoje sú tiež veľmi rozmanité, veď majú ovocia od výmyslu sveta. K najrozšírenejším nealko nápojom patrí chicha morada, je to nápoj, ktorý sa varí z fialovej kukurice, škorice a ovocia. V Peru na plnej čiare prepadla Coca-Cola, majú svoj vlastný sladký nápoj, Inca Kola, ktorý nakoniec musela Coca-Cola kúpiť, aby sa aspoň sčasti presadila na peruánskom trhu.

O peruánskej gastronómii by sa dali písať celé knihy, ale za zmienku ešte stojí, že v Peru sa doteraz nepodarilo presadiť pestovanie geneticky modifikovaných potravín. Ani slávne Monsanto zatiaľ nedostalo zelenú, aj keď to skúša všetkými možnými spôsobmi. Peruánska kuchyňa, a najmä ich tradičné poľnohospodárstvo, si potrebuje zachovať pôvodné druhy plodín a peruánski kuchári to vedia. Preto sa stále viac zasadzujú o využívanie tradičných plodín a plodov drobného poľnohospodárstva vo svojich reštauráciách.

Zdroj: https://menucka.sk/magazin/ticha-invazia-z-peru-peruanska-kuchyna-dobyja-svet/